생선 요리의 과학

생선 요리의 과학 / 나루세 우헤이 지음, 이민연 옮김. 글항아리 (2020)

생선, 패류, 갑각류 등 해산물 약 50종에 대한 여러가지 정보를 담고 있다.

백과사전 느낌이 나면서도 내용을 살펴보면 인문사회적 정보에서부터 개인적인 감상까지 다양하게 포함하고 있는 것이, 마치 해산물에 대한 나무위키를 보는 느낌.

예를 들어 “고등어” 항목을 보더라도 “참고등어와 망치고등어 두 종류가 있다. 섭씨 10~20도의 깨끗한 연해에서 살고 제철은 가을에 산란을 마친 뒤이며, 맛있는 먹이를 잔뜩 먹어 지방질 함량이 높아져 맛이 좋다”라는 식의 생물학적 정보를 제공하는가 하면 “며느리에게 가을고등어를 먹이지 않는다는 말은 맛있는 고등어를 며느리에게 주고싶지 않은 시어머니의 고약한 마음씨와 과식으로 인해 히스타민 중독을 일으킬까봐 걱정하는 마음 모두를 나타낸다”는 이야기, “연말에는 친구가 된장과 술지게미에 절인 고등어를 보내오곤 한다. 술지게미의 작용으로 비린내가 없어져 절묘한 맛을 낸다. 친구 어머니도 연세가 많아 최근에는 만들지 않는 것 같은데 이 비법이 친구의 부인에게 전해지지 않은 게 유감스러울 따름이다”처럼 개인적인 이야기가 모두 섞여있다.

다만 한 항목당 6~10페이지 정도의 짧은 지면을 할애해서 적어놓기 때문에 그 깊이가 깊지는 않다. 또한 일본인 작가가 쓴 책이라 문화적 배경이나 요리법이 일본식이어서 공감가지 않는 부분이 많은 것도 하나의 단점.

해산물을 좋아하거나 일본식 요리에 관심있는 사람이라면 교양서적으로 도서관에서 한 번 정도 빌려봐도 괜찮을만한 책.