고기굽기의 기술

고기굽기의 기술 / 가와테 히로야스 지음, 용동희 옮김. 그린쿡 (2018)

“표면은 바삭하게 구워지고, 표면에 가까운 부분은 단백질이 하얗게 응고되며, 이것이 안쪽으로 갈수록 점점 색깔이 변해서 중심 부분에는 아직 핑크색이 남아있다. 이렇게 굽는 것을 그러데이션 굽기라고 표현한다. 마블링이 많은 소고기, 이베리코 돼지, 지방이 층층이 들어 있는 카레다뇨 등을 구울 때 적합한 방법이다.”

“고르게 익는 것은 좋은 일이지만, 고기를 구울 때는 반드시 좋다고 할 수 없는 경우도 있다. 알맞은 정도로 차이가 나게 구우면 타거나 맛이 농축된 부분이 하나의 고기 안에 섞여 있게 되므로, 이로 인해 질감과 맛에 변화가 생겨 다양한 맛을 낼 수 있다. 그런데 모든 부분이 고르게 익으면 먹는 사람이 쉽게 질리게 된다.” 

마이야르와 수비드를 유일한 진리로 믿는 사람들에게 권하고 싶은 책.

요리는 과학이지만 그 요리를 먹는 사람은 전혀 과학적이지 않다는 사실을 명심해야 한다.

그래서 수없이 많은 고기 종류를 수없이 많은 요리법으로 요리해도 그 결과물이 다들 나름대로의 가치가 있다는 게 중요하다.

초심자용 고기 굽기 기술은 아니지만, 이렇게나 다양한 고기 굽는 법이 있다는 사실을 설명하는 측면에서는 ‘세상은 넓구나’라고 눈을 뜨기 위한 목적에서라도 한 번쯤 읽어보면 좋을 듯.

특히 후반부의 지비에 파트는 사냥으로 잡은 고기를 요리한다는, 꽤나 생소한 분야를 접할 수 있기에 더 재미있는 듯 하다.