맛의 과학

맛의 과학 / 밥 홈즈 지음, 원광우 옮김, 처음북스 (2017)

요즘들어 요리에 대한 과학적 접근이 유행이다.

굳이 분자요리까지 가지 않더라도 수비드나 마이야르 반응처럼 예전에는 알지 못했던 요리 지식들이 지금은 마치 절대 법칙처럼 숭배받는 경우도 종종 보인다.

하지만 개인적으로는 그런 접근법이 별로 탐탁치 않았는데, 요리란 결국 사람이 즐기고 소비하기 위한 것이고,

사람은 불완전하고 주관적인 존재라는 믿음 때문이었다.

그리고 이 책은 아이러니컬하게도 “과학으로 최고의 요리법을 찾아낼 수 없다”는 내 생각을 “과학적으로” 증명해준다.

절대미각에 대한 오해, 인체가 기본적으로 느끼는 맛의 작용, 그리고 맛보다 더 다양한 변수를 제공하는 후각, 많은 사람들이 과소평가하지만 절대 빼놓을 수 없는 촉감(식감)에 대한 과학적인 해설을 제공한다.

그리고 각 장마다 빠지지 않는, 그럼에도 불구하고 사람마다 받아들이는 맛과 향과 그밖의 모든 요소가  조합되어 만드는 최종 결과물에 대한 호불호는 생물학적으로 (그리고 사회문화적으로) 다를 수밖에 없음을 강조한다.